维也纳荤素之间Heaven for Carnivores and Herbivores

食肉主义的维也纳,传统美味炸猪排,牛肉汤和维也纳香肠,绝对是肉食者放肆之地。然而,城中兴起一股素食新势力来均衡饮食。拥有米其林一星的TIAN像是一朵长在池塘的清新莲花,没有肉类的加持,巧妙的调味艺术,掌握得宜的烹煮时间,使素菜也显得韵味悠长又凸显了蔬菜的清甜。这家一星级别的餐厅,位于维也纳环城大道附近宁静的巷子里,餐厅装潢的清新不落俗套,酒杯,器皿也特意挑选手工制作且材质轻巧,制造出一抹低调的优雅感。

TIAN

取名为TIAN是取中文“天”之音,恰好也是法国一道炖菜之名。这间餐厅的创始人Christian Halper,在探索世界素食食谱和到访有机果园,菜圃之后,勾勒出TIAN的经营概念。TIAN自2011年开幕,次年就得到米其林一星的荣耀,吸引了甚至不是素食者的顾客到访,料理只要好吃管他荤素。 若说做菜就像在作画,那么主厨Paul Ivic就是晓得以蔬菜作画的人。烹煮素菜,工序是美味催化的一大关键,TIAN不怕繁琐的刀工,细细雕琢又保留一定的口感,烹飪出上乘之作。 “我不是素食者,这间店的店主也非素食者,但自从开了这家店,我们的店主已经是素食主义者了。” Ivic驕傲地说。素食已经在他的创作里,已经有了新的意义。

图/TIAN

TIAN有座菜圃专门种植自己生产的有机蔬菜,才能确保餐厅以最高质量的食材做菜。主厨精选的酒单值得一试,多款红白酒皆是有机酿造。一上桌放在试管中的橄榄油,烘培杂粮面包,已是质量的证明,轻量的盐、胡椒与橄榄油做调味,入口就是鲜味。Ivic说:“我做菜不会特别去迎合符合客人想象中素菜应该的样子,也没有使用豆腐,如果以为素菜就得以豆腐作为食材,太缺少想象力。”我从他创作的一套菜单看出他对食材惊人的想象;酸脆瓜做成一道凉菜,摆上鲜艳的小黄花,侍者适时的加入碎冰,清凉退火。炒茄子配上清汤,以黑味噌调味,摆置成一幅东方庭园美景图,禅意尽现。主菜之前,侍者拿着一瓶2003年出产的西班牙里奥哈红酒,一开瓶就能感受到红酒成熟的香气,带点果香和野菌的气味,主菜意式饺子配上酱汁很适合此款酒,使得浓郁的滋味缭绕在嘴里,一时化不开来。最令人惊喜的甜点,一上桌,以为侍者上了一盆盆栽,原来是以巧克力慕斯做成土壤,上面铺满各式坚果碎,手一挖巧克力做成的土壤,松软而塌陷,才发觉内馅是巧克力和坚果做成的蛋糕,果然看见厨师的巧思和功力。 TIAN restaurant Vienna 住址:Himmelpfortgasse 23, 1010 Vienna 电话:+43 (0)1 890 4665 29 网站:www.taste-tian.com

Restaurant Am Ring

维也纳炸猪排(Schnitzel)这道来维也纳一定要品尝的料理出现在19世纪时,有炸猪排也有炸牛排,是谁发明的争论不休,原来奥地利和北意大利都曾是哈布斯堡王朝的领土,这是维也纳炸猪排和米兰炸猪排很相似的原因。我在Grand Ferdinand酒店的餐厅“Restaurant Am Ring”,品尝了维也纳炸猪排,这间餐厅提供最地道的奥地利传统菜,体现了奥地利曾经遗失的传统菜色重回到餐桌上,让昔日帝国的饮食辉煌再现。餐厅重新打造维也纳旧时代的风华,立刻翻新顾客的感官,在这用餐,嘴里,眼里的享受如此合为一体。炸猪排酥脆的外皮,软嫩的肉质,配上一小碟野蔓越莓酱,除了增添风味,也有解腻之意,大多数的餐厅会附上柠檬,可挤上几滴这是最地道的吃法。吃这道美食得趁热吃,若香气和热气没了,炸猪排也没了出炉时的美味。

图/ Grand Ferdinand

Restaurant Am Ring 地址:Schubertring 10-12, 1010 Vienna 电话: +43 1 91880 网站: grandferdinand.com


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