Under The Spell of the Panettone

阿切伦扎(Acerenza) 是一座迷人的小 村庄,拥有海拔800 米的战略位置、俯瞰 着巴西利卡塔(Basilicata) 的布拉达诺山谷 (Bradano)。曾经的阿切伦扎是具有影响力的 要塞,而如今它是一座安静的小镇,距离县 城波坦察(Potenze) 半小时车程,而距离迷 人的马泰拉(Matera) 不到一小时车程。1957 年,年轻的Vincenzo Tiri 在这里建立了一家 面包店,出售面包和当地糕点。在他93 岁 之时,他仍旧每天凌晨2 点起床,第一个来 到面包店,那时面包必须进行长时间的发酵。 然而如今,他会时常来帮助他的侄子,他的 侄子不仅继承了他的姓名,而且继承了对面 团和烘焙的热情.

年近四十的Vincenzo Tiri junior 看上去 仍然很年轻,他是一位令人印象深刻的年轻 人,还是一位备受赞誉的糕点师,尤其以其 充满艺术性的发糕而闻名。他那令人垂延的 烘焙每天都在阿切伦扎 的商店生产,一年前, Vincenzo Tiri junior 又与 他的弟弟Giuseppe 在波 坦察开了一家名叫Tiri Bakery 的新店,格外推 荐久被遗忘的传统蛋糕, 例如sfogliolato 蛋 糕, 其做法是用橄榄油加糖、 肉桂和葡萄干制成的面团,或甜或咸的鳀鱼。

奇怪的是,销量最好的、也让Tiri 在区域外打出名声的却是托尼甜面包 (Panettone)。这是一款来自意大利北部伦巴 第地区(Lombardy) 的典型发酵蛋糕,它是 全国甚至其它地区圣诞节和家庭团聚的著名 标志。然而,直到十年前它大多都在意大利 北部烤制。从那以后,南方的熟练糕点师开 始努力研究这款蛋糕,并取得了优异的成绩, 在许多比赛中都超过了北方的同行们。Tiri 就是其中一位。

“我从很小的时候便在家庭面包店工 作,我一直想学习制作托尼甜面包。”他回 忆说,“我的一位搬到皮埃蒙特(Piedmont) 的姑姑总在圣诞节时带来托尼甜面包,于我 而言它充满了宴席、分享和家庭的味道。但 是在那些年里,人们只能买到工厂生产出的 产品,仅有的一些糕点大师都在北部。”因 此,Vincenzo 在家庭面包店学习了如何经 营之后,便离开了巴西利卡塔,转而学习制 作托尼甜面包的艺术。他与最专业的发酵专 家一同工作,掌握了这门经典手艺。当他 终于在2002 年回到阿切伦扎时,他开始着 手于自己的食谱,将他遇到的那些大师们的 技巧和他本身的手艺和知识融合在一起,并 寻求创新。经过长达十年的实践,他终于落 实了“三阶段”方法。传统上,托尼甜面包 需要双重发酵:首先,将白面团发酵,然后 加入其它配料,例如葡萄干和蜜饯,然后将 面团分成单个小球再次发酵。“我引入了一 个额外的中间阶段,一次只添加了一种配 料。”Vincenzo解释说:“这使过程变慢了, 但我可以减量,以获得更好的结果。”即使 对于非专业人士而言,这种托尼甜面包都是 与众不同与独特的:令人难以置信的丰富的 口感,始终如一的湿润,充满香气,并具有 完美平衡的甜味。独特的本地食材的香气, 例如附近村庄Tursi 生产的巨橙,其柔软而 芳香的果皮非常适合蜜饯,它增添了蛋糕的 美感。

毋容置疑,托尼甜面包成为其波坦察店 铺的领军人物,在那里,顾客不仅可以买到 它,还能够品尝金黄的蛋糕,或配奶油和蛋 奶沙司,拌以咖啡或一杯茶。因为面包店宣 称“一年四季都提供托尼甜面包”,因此你 不必赶圣诞节前来。然而,Vincenzo 并没有 止步于此,“我们决定推出一种全新的蛋糕 店概念,每一块烘焙都由天然发酵面团制成。 我很确定没有其它地方能做到这样!”在Tiri 面包店,你可以找到天堂般美味的牛角 面包、柔软的糕点、松脆的吐司面包。一片 面包加黄油和果酱,柔软的饼干和令人难以 置信的轻油炸饼,以及披萨和 panzerotti ( 一 种夹馅的披萨包)。但是,当Vincenzo 开始 使用他的托尼甜面包作为优雅的甜点,甚至 是巧克力的夹心和冰淇淋的馅料之外,他还 想做更多。“我总想要尝试新事情,但我不 接受妥协。”这意味着价格高于平均水平。 不过,由于口口相传,需求也不断增加,想 在圣诞节抢到他的托尼甜面包实属不易。同 时,Vincenzo Tiri 已经在研究新产品和新发 酵方法。有人称他为“面团迷”,我们宁愿 称他为托尼甜面包的魔法。

Tips: Tiri Bakery 面包店和咖啡馆

Via del Gallitello, 255/257, 85100 Potenza, Italy 意大利

网站: www.tiri1957.it


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